“Para mí, el plato más noble que tenemos en Oaxaca es la tlayuda”

Alejandro Ruiz es un chef dedicado a la innovación y resalte de la cocina oaxaqueña, siempre busca darle un toque fresco, el cual ha sido reconocido internacionalmente por Gourmet Magazine, una importante publicación especializada en alta cocina como uno de los mejores chefs.

Originario de la Raya, Zimatlán se considera innovador, pero siempre con el toque de Oaxaca como orgullo.

UN INICIO DE FAMILIA

La influencia de la cocina comenzó con su madre, a la cual apoyaba con las labores del hogar, ser el mayor de cinco hermanos lo llevaron a tener no sólo las tareas del campo con su padre sino de ayudar en el fogón y aprender a cocinar, “nosotros tuvimos el privilegio de comer cocina hecha en ollas de barro con leña, tortillas blanditas para almorzar; cuando tú tienes ese paladar desde niño te acostumbras a comer rico y sano, ése fue mi antecedente en la cocina”.

“El destino te trae muchas sorpresas”, comenta al mencionar que con la lamentable pérdida de su madre tuvo que hacerse cargo de la cocina familiar por tres años.

Con la secundaria terminada, el joven de 15 años decide emprender el vuelo con un trabajo en un restaurante de la capital donde se desempeñaba como mesero.

Y con las ganas de especializarse en el ramo, decide irse a tomar un curso en Puerto Escondido, “dormí dos días en la playa porque no conocía a nadie, iba por tres meses y me quedé 10 años”, señala al rememorar la época en la que laboró en uno de los mejores hoteles del lugar.

Con la etapa de trabajo terminada en la Costa, resuelve regresar a la capital oaxaqueña para terminar sus estudios y trabajar junto con su hermano, es así como concluye la licenciatura en Idiomas en la UABJO.

Para ese entonces, sus dos grandes inquietudes eran tener su escuela de idiomas o abrir un restaurante.

“COMENCÉ MI RESTAURANTE CON 8 MIL PESOS”

En una de sus faenas laborales conoce a su socio, Dieter Kronzucker, un periodista alemán que compra lo que hoy es el Hotel Casa Oaxaca y lo invita a emprender el negocio que los

representa, “lo vi y dije, aquí voy a hacer mi restaurante”. Ruiz comienza su empresa con 8 mil pesos, tres sartenes, ocho platos, estufa eléctrica y un refrigerador, “empecé a ir al mercado todos los días, a comprar lo que hubiera de temporada, diario hacía cinco platos, regresaba a hacer los guisos y atender a la gente”.

Con 20 años arduos de trabajo el chef o como él se autodenomina “cocinero tradicional” ha logrado consolidarse como el impulsor de la comida oaxaqueña, “mi oportunidad era innovar la cocina oaxaqueña, mi primera prueba de fuego fue cocinar para un expresidente de Alemania, a raíz de eso me invita a pasar un par de meses a Europa, haciendo estancias en cocinas, obviamente limpiando, pero estando en esas cocinas se me abrió un panorama impresionante y en ese momento tuve muy claro qué es lo que tenía y qué quería”.

Esta oportunidad lo ayudó a innovar en técnicas de cocción, uso de métodos ancestrales, mezclas de ingredientes, implementación de productos de temporada, “el objetivo es ofrecer una cocina de calidad con sabores oaxaqueños, pero con presentaciones más estilizadas”.

LA COCINA ES CREATIVIDAD

Para él, la cocina significa sensibilidad y una creativa tarea de mezclar de manera diferente los elementos que tiene a sus disposición, “la cocina es un ente vivo como el ser humano, que va evolucionando, estaríamos mal si no nos diéramos la oportunidad de experimentar”, menciona.

Consciente de los potenciales gastronómicos, no sólo de Oaxaca sino del mundo, el chef indica que su cocina está inspirada en nuestro contexto y que trata de expresar los sabores y técnicas con influencias europeas.

Sus estancias en Italia, España, Bélgica y Alemania le han permitido tener un horizonte gastronómico que ha implementado en todo el concepto de su autoría.

“Para mí, el plato más noble que tenemos en Oaxaca es la tlayuda, porque es la opción a la cual todos tenemos acceso, es la expresión de nuestra cocina prehispánica más representativa, basada en los cuatro ingredientes básicos: frijol, chile, maíz y calabaza”.

DE LA COCINA AL “SABER DEL SABOR”

El Saber del Sabor es un evento creado por Alejandro Ruiz, “fue una inquietud por hacer un festival a la altura de lo que significa Oaxaca gastronómicamente para el mundo”.

La idea surge por el Festival Gourmet de Puerto Vallarta e inicia en Oaxaca con la colaboración de seis personas.

El chef subraya que el pretexto para este acontecimiento era la comida, rodeada de otras expresiones artistas para crear una atmosfera oaxaqueña.

Los cuatro ejes del “Saber del Sabor” son las cocineras tradicionales de las ocho regiones, el vínculo a los estudiantes de gastronomía, el acercamiento con productores y restauranteros y promover Oaxaca como ícono de la cocina.

Después de años de trabajo, el chef oaxaqueño rescata del arduo camino, la importancia de la tradición familiar en la cocina, “no me imaginaba llegar hasta aquí, yo sólo buscaba ganarme la vida”.

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